博猫最新登录-文人笔下的这些地方美食,可有你故乡味道?

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博猫最新登录,文人中爱吃的并不少见。“他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上”的汪曾祺,“所恋在哪里,哪里就是我们的故乡了”的叶圣陶,梁秋实的《雅舍谈吃》更是从故乡谈到远方,从寻常的酱菜面条到不易吃到的地方美食。

今天,小煮就整理了一些与食物相关的美文,茶余饭后细细品味,也算是国庆假期的一丝趣味吧。

作家介绍

1920年3月5日生于江苏省高邮市,中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。”汪老的嗜吃,在现代文学史上是出了名的。金庸就曾说过“满口噙香中国味的作家,当推汪曾祺和邓友梅”。江苏高邮的咸鸭蛋,就因他笔下的描述,成为了咸鸭蛋中的经典。

文/汪曾祺

我这篇东西是写给外地人看的,不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜,岂不成了笑话!其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整四十年了,对昆明菜一直不能忘。

昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜,其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒,而且放大量的花椒,——必得是川椒。中国很多省的人都爱吃辣,如湖南、江西,但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆,门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”,老远的就看得见。

昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈,而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂,昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡,便知二者区别所在。

中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。

是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来,先得有汽锅,然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水,那么,昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?

原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说:“今天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,而且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“今天的鸡差点事”!所以能永远保持质量,据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后:汤清如水,而鸡香扑鼻。

听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道,因为用的不是武定鸡,什么鸡都有。恢复“培养正气”,重新选用武定鸡,该不是难事吧?

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子,上面都放两三只肥白的熟鸡。随要,即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同学为这种做法起了一个名目,叫“坐失(食)良(凉)机(鸡)”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。

华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八个人,人得三五块,顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。

昆明旧有卖鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。

云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下。金华火腿知道的人多,有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”,单卖火腿油,却没有听说过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来一定很好吃。

火腿作为提味的配料时多,单吃,似只有一种吃法,蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿,不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰,——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“金钱片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,周围是肥肉,带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆,不大,很不整洁,但是菜品不少,金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:“切一盘金钱片腿!”

一道昆明菜,不是以火腿为主料,但离开火腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。

东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外,尚有酱鸡腿,也极好。听说东月楼现在也没有了。昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。

昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉,都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠,几十笼为一摞,一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂,蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜,昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。

皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花,常用小瓷碟蒸十数个皂角仁,用来“光”绒,取其滑润,并增光泽。我没有想到这东西能吃,且好吃。样子也好看,莹洁如玉。这么多的蒸菜,得用多少皂角仁,得多少皂角才能剥出这样多的仁呢?

玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色rang小瓜:小南瓜,挖出瓤,塞入肉蒸熟,很别致。很多地方都有rang菜,rang冬瓜,rang茄子,都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎么写,一般字典查不到这个字。或写成“酿”,则音义都不对。我们到北京后曾做过rang小瓜,终不似玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的,鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼,故小瓜里的肉有瓜香,而包肉的瓜则带鲜味。单rang一瓜,不能腴美。

有朋友到昆明开会,我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里,把所有的菌子都吃了。回北京见到我,说:“真是好!”

鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专做鸡土从的馆子。这家还卖苦菜汤,是熬在一口大锅里,非常便宜,好吃。外省人说昆明有三怪:姑娘叫老太,芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜,别是一种。

前月有一直住在昆明的老同学来,说鸡土从出在富民。有一次他们开会,从富民拉了一汽车鸡来,吃得不亦乐乎。鸡各处皆有,富民可能出得多一些。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌,我在别的文章里已写过,不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从,干巴菌可晾成干,可致远,然而风味减矣。

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。

番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。

映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后,连说“不错!不错!”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,简直有点像山东的“假螃蟹”了!

袁子才《随园食单》指出:炒青菜须用荤油,炒荤菜当用素油,很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好,因为:菜新鲜,油多,火爆,慎用酱油,起锅时一般不烹水或烹水极少,不盖锅(饭馆里炒青菜多不盖锅),或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味,且不变色,视之犹如从园中初摘出来的一样。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过,再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒,脆而不梗,干干净净。如加火腿,尤妙。

炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时,我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来,觉得很奇怪:“玉米能做菜?”尝了两筷子,都说“好吃”。炒包谷做法简单,在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚,特别声明:“今天有一道昆明菜!”端上来,是炒包谷。包谷既老,放了太多的肉,大量酱油,还加了很多水咕嘟了!我跟他说:“你这样的炒包谷,能把昆明人气死。”

临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜,当时叫绝,至今不忘。菠菜极嫩(北京人爱吃长成小树一样的菠菜,真不可解),油极大,火甚匀,味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅,菠菜就会发黑,且有涩味。

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒,很对。大头菜得肉,香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭,一看菜不够了,就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。

韭菜花出曲靖。名为韭菜花,其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本,但价钱却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿误会。

茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹,郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的,吃起来带酒香。

原载一九八七年第一期《滇池》


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